Sushi

29. August 2023

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von Stephanie Yang, Los Angeles Times

Jedes Jahr, wenn der Juli zu Ende geht, tauchen Norio Terada und seine Austernzüchterkollegen Hunderte von Jakobsmuscheln, die an Drahtringen aufgereiht sind, in die Gewässer des Hamana-Sees.

Die winzigen schwarzen Larven, die sich an den Muscheln festsetzen, werden in etwa 18 Monaten als ausgewachsene Austern aus der Salzlagune geerntet. Doch zunächst müssen sie in einer zunehmend feindlichen Meeresumwelt überleben, die in den letzten Jahren die Produktion zum Erliegen gebracht und die Fischer im ganzen Land verunsichert hat.

„Die Austernzucht hat eine mehr als 100-jährige Geschichte. Aber das ist das erste Mal, dass ich so viele Todesfälle beobachte“, sagte Terada, 64. Eine besonders verheerende Saison vor drei Jahren brachte nur ein Zehntel seiner üblichen Austernmenge ein.

Eine kritische Bedrohung sind wärmere Gewässer, die das Wachstum von Austern und anderen Wasserorganismen hemmen, wenn der Sauerstoffgehalt sinkt. Nach Angaben der US-amerikanischen National Oceanic and Atmospheric Administration erreichte die durchschnittliche Temperatur der Meeresoberfläche der Welt im August ein Rekordhoch, wobei Meereshitzewellen diesen Sommer in einigen Gebieten Temperaturen nahe 100 Grad erreichten.

Die Veränderung der Meerestemperaturen bringt auch die Migrationsmuster und das Verhalten der Unterwasserlebewesen durcheinander, was dazu führt, dass die Meerbrassen hier an der Küste von Maisaka in den Wintermonaten aktiver werden und sich von Teradas jungen Austern ernähren.

Nicht nur Terada kämpft mit der Knappheit. Vor vier Jahrzehnten war dieses Sushi-liebende Land eine der größten Fischereinationen der Welt und fing in den 1980er Jahren jährlich mehr als 12 Millionen Tonnen. Doch Japans Transport ist in den letzten 10 Jahren stetig zurückgegangen und fiel im Jahr 2022 auf ein Rekordtief von 3,85 Millionen Tonnen, was einem Rückgang von 7,5 % gegenüber dem Vorjahr entspricht.

Da Fische für kühlere Klimazonen sorgen, wandern einige Arten wie der Pazifische Makrelenhecht und der Flugkalmar immer weiter in offene Gewässer und außerhalb der Reichweite japanischer Fischer, insbesondere angesichts steigender Treibstoffpreise. Andere, die traditionell vor der Südküste Japans gefangen werden, etwa der Gelbschwanzmakrele oder die Spanische Makrele, tauchen nach Angaben von Branchenverbänden in nördlichen Gewässern wieder auf. Oftmals müssen diese Fische zurück in den Süden verschifft werden, in Regionen, die besser mit der Zubereitung für den Verzehr vertraut sind.

Der daraus resultierende Anstieg der Kosten für frische Meeresfrüchte trifft japanische Verbraucher und Händler hart. Im Mai erreichte die Lebensmittelinflation den höchsten Stand seit 47 Jahren. Der Preis für Fisch stieg im Vergleich zum Vorjahr um 14,8 % und übertraf damit den Anstieg der Fleischpreise um 8,6 %.

„Die Reaktion des Ökosystems verändert sich. Es wird sehr schwierig vorherzusagen, welche Arten von Arten zunehmen werden“, sagte Shin-ichi Ito, Professor am Atmosphere and Ocean Research Institute der Universität Tokio. „Fischer können sich anpassen. Aber für die Lebensmittelindustrie – Fischprodukte, Meeresfrüchte – ist es sehr schwierig, sich anzupassen, da die meisten Unternehmen sehr klein sind.“

Im Jahr 2021 erwirtschaftete Japans Fischerei- und Aquakulturindustrie etwa 9,5 Milliarden US-Dollar. In diesem Jahr startete das Ministerium für Land- und Forstwirtschaft und Fischerei einen Plan, um die Fischereiproduktion bis 2030 wieder auf das Niveau von 4,44 Millionen Tonnen im Jahr 2010 zu bringen und die Zucht neuer und strategisch wichtiger Arten wie Zackenbarsch und Gelbschwanz zu fördern.

Die Fischereibehörde des Ministeriums sagte, sie wolle auch die Auswirkungen des Klimawandels ausgleichen, indem sie die Elektrifizierung von Fischereifahrzeugen, die Zucht von Arten mit höherer Hitzetoleranz und die Entwicklung von Strategien zum Überleben junger Lachse in raueren Umgebungen fördert.

„Die Regierung muss die Struktur der Fischerei ändern und davon ausgehen, dass in den Gewässern um Japan fast kein Lachs oder Makrele gefangen werden kann“, sagte Takahisa Yamamoto, der stellvertretende Direktor für politische Planung der Agentur, und hob zwei Fische hervor, die im Laufe des Jahres den stärksten Fangrückgang verzeichneten letztes Jahrzehnt. „Solange der Klimawandel anhält, können wir uns kein Best-Case-Szenario vorstellen.“

Veränderungen in der natürlichen Umwelt beschränken sich nicht nur auf die Temperaturen. Einige Fischer beklagen die häufigeren regionalen Roten Fluten, giftige Phytoplanktonblüten, die Meeresbewohnern schaden können. Schwankungen erheblicher Meeresströmungen rund um Japan können sich auch auf die Wassertemperaturen und die Aktivität lokaler Arten auswirken.

Andere machen die sinkenden Fänge auf menschliches Eingreifen zurückzuführen, beispielsweise auf Überfischung, die die Regierung durch verschärfte Quoten einzudämmen versucht, oder auf Japans strenges Filtersystem, das Meerwasser ohne für das Meeresleben lebenswichtige Nährstoffe in den Ozean zurückführt.

Angesichts der verschiedenen Faktoren und der komplexen Unterwasser-Nahrungskette zögern einige Forscher, die globale Erwärmung und wärmere Gewässer als alleinige Ursache für sinkende Fänge anzugeben.

„Das Ökosystem ist sehr kompliziert. Es gibt nicht genügend Beweise, um diesen Zusammenhang zu belegen“, sagte Hirofumi Washiyama, Chefforscher am Shizuoka Institute of Fisheries and Marine Technology.

Japans Fischereiindustrie war schon immer den Risiken von Naturphänomenen ausgesetzt. Im Vergleich dazu fühlt sich die existenzielle Bedrohung durch den Klimawandel schlimmer an als Tsunamis oder Gezeitenwechsel in Maisaka, wo viele zweifeln, dass die japanische Regierung in der Lage sein wird, viel Hilfe anzubieten.

„Dieses Problem muss von der ganzen Welt angegangen werden. Es betrifft die ganze Welt“, sagte Terada, der Austernzüchter.

Unterdessen entwickeln Fischer ihre eigenen Methoden, um Fangrückgänge auszugleichen. Vor ein paar Jahren begannen Terada und andere damit, Netze um die Bambusgestelle aufzuhängen, an denen sie ihre Austern züchten, um Seebrassen fernzuhalten, eine Technik, die sie aus anderen Bauernstädten in der Nähe übernommen haben.

Mehrere Meilen entfernt haben Muschelfischer ähnliche Maßnahmen getestet, um zu verhindern, dass auch Seebrasse ihre potenzielle Ernte frisst, indem sie in einem kleinen Stück flachem Wasser Netze über Stangen gespannt haben. Sie stellten jedoch fest, dass das Material zu leicht riss und das Netz voller Löcher war.

In diesem Jahr wechselten sie zu einem Flachdrahtnetz, das sie auf eine Gruppe junger Muscheln legten, die rund um den Hamana-See gesammelt und drei Wochen zuvor ins Wasser gelegt worden waren. An einem glühend heißen Augustnachmittag löste der 42-jährige Yusuke Kawai das Metallnetz und sammelte die Muscheln zur Inspektion in seinen Händen ein. Viele waren bereits tot.

Das Netz hatte sich bei der Abschreckung von Goldbrassen und räuberischen Meeresschnecken als wirksam erwiesen. Aber Kawai hatte das Gefühl, dass sie die Muscheln zu spät am Tag platzierten und sie der sengenden Nachmittagshitze aussetzten, bevor sie entkommen konnten, indem sie sich im Sand vergruben.

„Damals war es wie ein heißes Bad“, sagte er und schätzte die Wassertemperatur auf etwa 86 Grad.

Ein Jahrzehnt zuvor gab es im See so viele Muscheln, dass Touristen kamen, um sie zu ernten. Noch vor fünf Jahren machten Muscheln etwa die Hälfte von Kawais jährlichem Fang aus.

Doch in den letzten zwei Jahren ist seine Ausbeute fast auf Null geschrumpft. Jetzt ergänzt er sein Einkommen durch das Angeln von Sardellen und den Anbau von Laver, den essbaren Algenwedeln, aus denen Nori hergestellt wird, ein weiteres Grundnahrungsmittel der japanischen Küche, das häufig in Sushi-Rollen verwendet wird. Letztes Jahr begann er auch zu lernen, wie man Glasaale züchtet.

Die Fischereibehörde versucht, Fischern bei der Anpassung an die Veränderungen im Meeresleben zu helfen, indem sie ihnen beibringt, verschiedene Fischarten zu jagen, was ihre Zeit und ihr Geld erfordert, um unbekannte Techniken mit neuer Ausrüstung zu erlernen. Selbst dann sind einige Arten die Investition nicht wert.

In Maisaka besteht kaum ein Anreiz, auf Seebrasse umzusteigen, auch wenn deren Zahl steigt. Sie bringen nur einen Bruchteil des Geldes ein, das Fischer mit anderen Arten verdienen können, da der Geschmack weniger erstrebenswert ist – obwohl die lokale Regierung ihr Bestes tut, um die Menschen zu ermutigen, mehr zu essen, indem sie mit Trockenfutterverarbeitern und Restaurants zusammenarbeitet, um Vorschläge zu entwickeln neue Angebote.

Auch die nationale Regierung fördert die Algenproduktion. Aber auch das ist mit steigenden Temperaturen schwieriger geworden.

In Kasaoka, einer Hafenstadt am Seto-Binnenmeer, betreiben Yuki Senoo und sein Vater einen der beiden letzten noch verbliebenen Nori-Produzenten in der Stadt. Als Senoos Großvater vor einem halben Jahrhundert mit dem Lavendelanbau begann, gab es vor Ort etwa 50 Betreiber. Steigende Kapitalkosten und eine alternde Bevölkerung führten jedoch dazu, dass die meisten von ihnen ihre Geschäfte schlossen.

Jetzt steht Senoos Geschäft unter Druck, da die Meere heißer werden. Ab September befestigen Nori-Züchter Samen von Seerosen an einem großen Netz, das über die Meeresoberfläche ausgebreitet ist, um sie von November bis April zu ernten. Wärmeres Wetter im Herbst und Frühling verkürzt die Produktionssaison, da höhere Temperaturen die Pflanzen verziehen und sie anfälliger für Krankheiten machen können.

Vor vier Jahren begannen die Senoos mit dem Anbau einer neuen Algenart namens Iwanori, die sich als widerstandsfähiger gegen hohe Wassertemperaturen erwiesen hat als ihre traditionelle Sorte Susabi. Iwanori macht derzeit etwa 10 % der Produktion aus, aber Senoo sagte, das Unternehmen müsse diesen Anteil erhöhen, um zu überleben. Außerdem haben er und sein Vater in diesem Jahr damit begonnen, ein weitläufiges Nylonnetz zu bauen, um die wachsende Population von Seebrassen in Schach zu halten.

Bevor Senoo nach Kasaoka zurückkehrte, um im Familienunternehmen zu arbeiten, hatte sein Vater geplant, es mit 65 Jahren zu schließen, ein Meilenstein, der vor drei Jahren erreicht wurde. Senoos Söhne, 8 und 11, haben ihm gesagt, dass sie daran interessiert seien, das Unternehmen irgendwann zu leiten, aber er zögert, sich von ihnen an eine so ungewisse Zukunft fesseln zu lassen.

„Ihre Umgebung wird schlimmer sein als meine“, sagte er. „Ich kann mir nicht vorstellen, wie die Welt in fünf bis zehn Jahren aussehen wird.“

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